Здравствуйте. Прочитал внимательно всю тему, но всё равно остались вопросы.

1. Что называется йогуртом?

Согласно "Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию" РФ Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Согласно этому определению, кроме болгарской палочки в йогурте также должны присутствовать термофильные молочнокислые стрептококки (в каком соотношении - вопрос другой). В этой же теме разговор ведётся только про болгарскую палочку, и йогуртом называют продукт, полученный путём воздействия температуры и болгарской палочки на свежее молоко, что не соответствует стандартам РФ.

Так что же всё-таки нужно называть йогуртом? Полезнее ли продукт, содержащий обе перечисленные выше культуры? Или же продукт, содержащий только лишь болгарскую палочку (преимущественно), полезнее для здоровья? Какие вкусовые качества и физические характеристики вносит болгарская палочка в продукт, а какие - стрептококк?

2. Температуры

До сих пор мне непонятно, при каких температурах готовить йогурт. Один из участников темы говорит, что 35гр - оптимальная температура. В интернете есть информация, что оптимальная температура для роста культуры болгарской палочки - 45-50гр. Производители йогуртниц (в частности Tefal) пишут, что для приготовления йогурта необходима температура от 40 до 45 градусов по Цельсию. Но я так и не нашёл научного обоснования температурного режима приготовления йогурта. Все лишь высказывают своё мнение. Но, поймите правильно, города строились не на чьём-то мнении, и в эру космических исследований мы вступили руководствуясь не мнением, а обоснованными наукой фактами.

Отсюда вопрос: по достижении какой температуры T1 болгарская палочка начинает активно размножаться? При какой температуре T2>T1 она замедляет своё размножение? При какой температуре T3 начинается гибель культуры?

Тут все занимаются измерениями температуры у дна йогуртницы, в середине объёма и даже в баночках с содержимым, но никто не озадачился самым главным вопросом: каков же на самом деле температурный диапазон оптимального приготовления йогурта? Приведу пример: у меня небезызвестная Tefal YG654882 (которая на 6 баночек, с 3-мя режимами работы). Для того, чтобы узнать температуру внутри стаканчика с йогуртов в процессе приготовления, я специально купил термометр с выносным датчиком. Измерил. Температура достигла 45,8гр по Цельсию, приготовление продукта - 8 часов. Но йогурт приготовился, без створаживания и сыворотки, внешне очень красивый и вкусный. В дальнейшем я использовал этот же йогурт в качестве закваски для производства следующей партии - и опять всё получилось. Если, по мнению некоторых, гибель болгарской палочки наступает после 40гр, а моя йогуртница нагревает свыше этой температуры уже через час после старта, то что же я ращу в баночках? Неужели термофильного молочнокислого стрептококка достаточно для того, чтобы получить густой вкусный продукт, так подозрительно напоминающий йогурт?

Я - идеалист по натуре, и, прочитав эту тему, захотел избавиться от Tefal YG654882, купить обычную маломощную йогуртницу и "допилить" её своими руками: терморегулятор+таймер. Однако, не зная точно диапазона развития вышеперечисленных бактерий, невозможно создать идеальный йогурт. Даже если я начну экспериментировать с температурными режимами, я так и не смогу ответить на главный вопрос: насколько полезен приготовленный мною йогурт? Каково количество микроорганизмов в кубическом сантиметре продукта?

Если бы у меня было много свободного времени + микроскоп + некоторые знания в микробиологии, я бы сам поставил эксперименты и ответил бы на свои вопросы чисто эмпирическим путём. Но, увы, если те же знания можно почерпнуть, а микроскоп купить, то сколько свободного времени мне не раздобыть никак.

Поэтому я пока надеюсь получить информацию о температурных режимах жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка в этой теме. Вдруг кто-то из вас знает, каким образом раздобыть эту важную для нас, йогуртников, научную информацию.

Благодарю за внимание.

P.S. Изучая информацию в Интернете, узнал, что Streptococcus.thermophilus активнее всего растёт при 45гр. А для Lactobacterium bulgaricum (или как её ещё называют Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricum) указывают (http://microflore.ru/molochnokisloe/gomofermentativnye-molochnokislye-bakterii.php) диапазон температур от 40 до 50гр (некоторые указывают 40-48гр, другие 45-50гр). Если взять среднее из всей этой информации, то среда с температурой в 45гр - оптимальна для роста болгарской палочки. Судя по информации из Интернета, оптимальная температура приготовления йогурта на основе болгарской палочки и термофильного стрептококка - 45гр. Ещё попробую через подругу получить официальные данные из минского института микробиологии.

И да, насчёт конкретно моего экземпляра Tefal YG654882. При температуре окружающей среды в 24гр и при начальной температуре смеси 26гр в режиме "йогурт" смесь в стаканчиках прогревалась до 45,8 почти у самого дна. После того, как я подложил восемь тонких плотных салфеток (такие обычно заправляют в податчики бумаги в туалетах), которые покрывали нагревающую поверхность почти полностью, температура упала до 43,5, то есть более чем на 2 градуса. Наверняка можно ещё больше уменьшить нагрев. Когда я заливал смесь температурой около 40гр, то смесь прогревалась почти до 51гр, что явно выше нормы. Причина, возможно, и не в первоначальной температуре смеси, а в напряжении сети. Его я не измерял.

В режиме приготовления творога (2-й режим) смесь прогревалась до 41 градуса при температуре в кухне 26-27гр. Так что тем, кто готовит йогурт при температуре до 41гр, целесообразно включать второй режим. Единственное НО: минимальное время выставляется 12 часов. То есть придётся ставить напоминание, чтобы вовремя убрать готовый продукт в холодильник, так как йогуртница звуковой сигнал не подаст.