sasa236:
Если ломтик сыра положить на несколько часов в теплое место, то на срезе выступят маслятистые прозрачные капли.
Это добавки в виде растительных масел.

Молочный жир.
Во всех сырах происходит гидролиз жира, катализируемый липолитическими ферментами. Однако степень распада жира в твердых и мягких сырах неодинакова. В мягких сырах гидролиз протека­ет более интенсивно, а в твердых - значительно слабее.
В мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной микрофлоры. Плесневые грибы, некоторые дрожжи и бактерии сырной слизи активно гидролизуют жир. Вследствие этого в сырах накапливается значительное количество жирных кислот, среди которых летучие кислоты имеют важное значение для образования вкуса и аромата продукта. В зрелых мягких сырах содержание жирных кислот в корке и внутри сыра различно. Некоторые мягкие сыры (рокфор и др.) созревают при участии вносимой в них плесени, которая вырабатывает активные липазы, гидролизующие жир не только на поверхности, но и внутри сыра.
Важная роль в создании вкуса сыра принадлежит летучим жирным кислотам и карбонильным соединениям (альдегидам, кетонам), образующимся при распаде молочного сахара, аминокислот и жира. Из мно­гих сыров выделены разнообразные летучие жирные кислоты. Так, уксусная, пропионовая, масляная, муравьиная кислоты обнаружены в твердых сырах (швейцарском, советском, голландском) и считаются основными кислотами, влияющими на вкус и аромат этих сыров. В мягких сырах в большом количестве накапливаются среднемолекулярные жирные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая и валериановая), обладающие специфическим острым вкусом. В большинстве сы­ров обнаружены различные альдегиды, из которых метиональ обладает сильным сырным запахом и считается важным компонентом вкуса и аромата российского сыра и чеддера. В создании вкуса и аромата рокфора и других мягких сыров участвуют метилкетоны, образующиеся при окислении жирных кислот.
На вкус сыров существенно влияют продукты распада белковых веществ - пептиды и аминокислоты. В первой половине периода созревания сыров вследствие накопления большого количества пептидов ощущается горьковатый привкус, но затем по мере их гидролиза горечь исчезает и сыр приобретает специфический для него вкус. Все виды сыров содержат свободные аминокислоты, многие из которых имеют выраженный вкус. Сладкий вкус характерен для аланина, пролина, глицина, горький - для триптофана, лейцина, бульонный - для глутаминовой кислоты.
Каждый вид сыра имеет свою, характерную для него микроструктуру, но в целом у всех сычужных сыров она состоит из одних и тех же структурных элементов. К ним относятся макрозерна, имеющие включения в виде микрозерен и отделенные друг от друга прослойками с макропустотами.
Макрозерна представляют собой сырные зерна, полученные после разрезки и об­ работки сгустка и соединенные между собой при формовании и прессовании сыра. Размер макрозерен определяется видом сыра: в мягких сырах он в 2-3 раза больше. В корковом слое они сплющиваются и имеют более вытянутую форму, чем в центральной части. Сырные зерна, прилегающие к глазкам, также сильно деформированы.
Прослойки между макрозернами состоят из белково-сывороточного вещества и образуются в результате слияния оболочек сырных зерен, при­легающих друг к другу.
В макрозернах содержатся различные включения - микрозерна. К ним относятся жировые микрозерна, кристаллические отложения солей кальция и колонии микроорганизмов.
Жировые микрозерна - это жировые капли диаметром около 11 мкм, представляющие собой молочный жир, деэмульгированный в процессе выработки и созревания сыра.
Кристаллические отложения солей кальция (кристаллические мик­розерна) есть во всех твердых сырах. Они представляют собой фосфат кальция, отщепленный от параказеина в процессе созревания.

При возрастании массовой доли жира в сухом веществе (Ж с в ) в сыре Моцарелла каналы внутри белковой структуры становятся крупнее и более плотно заполняются глобулами жира, что усиливает увеличение объема жира при нагревании, а следовательно, слияние и образование крупных капель жидкого жира во время плавления. Высокое содержание жира также является причиной более значительного воздействия на взаимодействия белок—белок между волокнами, в результате чего волокна легче сжимаются и приобретают текучесть во время нагревания, тем самым способствуя текучести и укрупнению капель жидкого жира. Вытапливание
жира в МНСВ, следовательно, усиливается с увеличением Ж с в . Тем не менее важно отметить, что количество вытопившегося жира по отношению к Жсв возрастает не линейно, а экспоненциально. Как правило, скорость вытапливания жира возрастает очень медленно при увеличении Ж с в в интервале от 10 до 30%, несколько быстрее в интервале между 30 и 40% и крайне быстро после 40%. В связи с этим Моцарелла высокой жирности обладает повышенной склонностью к излишнему вытапливанию жира при плавлении. С другой стороны, небольшим уменьшением Жсв в интервале между 50 и 40% можно добиваться удивительно существенного снижения количества вытопившегося жира. Альтернативным способом снижения количества выделяющегося жира в Моцарелла высокой жирности является использование гомогенизированных сливок для частичной или полной нормализации молока-сырья по содержанию жира. Гомогенизация сливок приводит к образованию более мелких жировых глобул, которые в основном остаются равномерно распределенными по всей белковой структуре сыра во время его вытягивания и, таким образом, менее склонны сливаться в крупные капли жидкого жира.
При нижнем пределе нормального диапазона жирности Моцарелла обычно при плавлении выделяется небольшое количество жира, так как каналы мельче и менее плотно заполнены глобулами жира, что ограничивает их коалесценцию и образование крупных капель. Кроме того, волокна параказеина при этом реже прерываются и, следовательно, более прочно связаны, поэтому они труднее сжимаются и приобретают текучесть. Недостаточное вытапливание жира способствует излишней дегидратации, затвердеванию поверхности и чрезмерному потемнению сыра во время выпекания пиццы. Как правило, при Жсв более 30% вытапливается достаточное количество жира, чтобы избежать этой проблемы, тем не менее избыточная дегидратация очень распространена в сырах с пониженным содержанием жира. Недостаточное количество жира на поверхности сыра во время выпекания может быть скомпенсировано распылением тонкого слоя пищевого масла, что создает гидрофобный барьер, или же добавлением небольших количеств мелко нарезанного или тертого сыра высокой жирности, выделившийся жир которого легко впитывается Моцарелла с пониженным содержанием жира.

KOS75:
sasa236
Ваш "эксперимент" вообще ничего не доказывает и не показывает, вы даже не определили состав выделившейся жидкости

KOS75:
Хосподя все темы закидали пальмовым маслом и мировым продуктовым заговором
Блин не раздел кулинарии, а отделение регионального тв в перемешку с нтв и "аргументацию" приводят схожую