Сколько по времени правильно варить суп? Я покупаю овощные смеси, высыпаю в кастрюлю и варю 30 минут. Мне кажется суп какой-то не наваристый получается. Может дольше надо?

Павел10538
Я покупаю овощные смеси, *** Мне кажется суп какой-то не наваристый получается. Может дольше надо?
Мясо надо.

Павел, 30 минут для овощей, тем более замороженных (замороженные можно приравнивать к уже частично термообработанным, а некоторые из них на самом деле такие) — это определённо много. Критерий готовности овощей компромиссный, с одной стороны, их нужно готовить достаточно длительно, чтобы жёсткие стенки клеток и пектиновый «клей», их связывающий, размягчились, а гранулы крахмала набухли и превратились в гель, а с другой, разрушение растительной ткани не должно быть слишком сильным, чтобы ощущалась ещё их текстура, было сопротивление на укус и (для многих видов овощей желательно) сохранилось похрустывание. всё это отличает правильно сваренные овощи от разваренных в вялую тряпку, как традиционно делают у нас в общепите. Для разных видов овощей требуемое время сильно разнятся, вдобавок они зависят от многих условий, так что нужно постоянно пробовать и корректировать. Кроме того, в разных случаях требуется разная температура, например, для зелёных овощей (стручковая фасоль, брокколи) совершенно необходимо бурное кипение при предельной температуре, чтобы до минимума сократить время приготовления, иначе яркий зелёный цвет сменится буро-зелёным, а для других желательна более бережная варка. Словом, тонкостей здесь хватает, один картофель чего стоит.

Но это справедливо для овощного наполнения супа (мы здесь говорим, как я понимаю, о так называемых заправочных супах на прозрачном бульоне, хотя супы бывают очень разные), но ведь сваренные «как надо», то есть быстро, овощи не дадут насыщенного вкуса бульона, как ни старайся. Выход очевиден: сначала на специально выделенном под это дело сырье делаем бульон (не обязательно мясной, овощные бульоны тоже можно сделать насыщенными), добиваясь от него полноты вкуса, затем варим в бульоне совершенно новые овощи для супа, а старые, вываренные в течение довольно долгого времени (час-полтора) — выбрасываем. Вот первое попавшееся неплохое описание идеи овощного бульона (Алёну Спирину я знаю лично, она в этих делах разбирается): http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1004503.

Решил оживить тему. Приближается Новый год. Соответственно после тяжелого трудового дня и перекусов вместо полноценной еды ночью будут излишества. Год был тяжелый, поэтому провожать его надо основательно. Надежд на Новый год много, встречать его надо весело. Но поздним утром 1 января состояние будет мутным, настроение никаким и захочется быстро привести себя в порядок, дабы продолжать праздновать, а не наслаждаться похмельным синдромом. Жду вариантов, основанных на личных пристрастиях, опыте и восторженных отзывах ваших друзей.

Борщ - хороший вариант, но пор него есть отдельная тема.

Солянка сборная мясная. Рецептов масса, но для новогодней послепраздничной предлагаю влить в кастрюлю 1-2 стакана огуречного рассола.

Цитата № 1:

"Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками."

Адам Олеарий "Описание путешествия в Московию" 1656 г.

Цитата № 2:

"Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, названном "похмелье". Это кушанье состояло из холодной разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелкокрошенными огурцами, луком, огуречным разсолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье".

М. Забылин "Русский народ, его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия." 1880 г.

Вообще-то я вчера вовсе не пил. Но блюдо это мне нравится без всякого особого повода.
В конце концов - хаши на Кавказе тоже едят отнюдь не только после возлияний...

А тут как раз запёк в фольге баранью лопатку.
Вот только уксус здесь мне кажется совсем излишним. Предки, вероятно, пользовались в таких случаях уксусом привозным, винным. Да ещё и разбавляли его водой.
А уж с равными долями Олеарий точно что-то напутал.
Я пробовал добавлять в подобное блюдо и винный уксус и самодельный яблочный и даже экзотический вишнёвый.
Но пришёл в итоге к одному рассолу. Он у меня вкусный и не перекисает всю зиму, помните я писал, как им отдельно запасаюсь?

Короче говоря - сперва попробуйте, прежде чем хмыкать и морщиться...

Максим Сырников Тыц!

хаш, если вы не блевали накануне. тогда желудок лучше не раздражать и пить нежирный куриный бульон.

Тема тяжелого похмелья ЕМНИП обсуждается в "Общем". Здесь предлагаю обсудить именно варианты снятия неуверенного состояния, вызванного скорее усталостью, перееданием и лишь слегка усугубленного алкоголем.

Что мы имеем с гуся (утки)? Я говорю именно про покупных. А имеем мы потроха, шею и можно у крыльев отрезать "сабли". Вот на этой то роскоши и варится супчик. С морковкой, натертой на терке, с картошкой, нарезанной мелким кубиком, с целиковой луковицей. Лаврушку желательно, зелень тоже. Прочие приправы по желанию. За 10 минут до готовности вытащить потроха и меленько их нарезать. Если не лениво, то приготовить домашнюю лапшу, но и вермишелька сойдет. Отварить их лучше отдельно и каждый в тарелку кладет себе нужное количество. Такой супчик пойдет очень душевно.

Хороши будут щи из кислой капусты. Так как готовим скорее лекарство, еды то с новогоднего стола навалом, то лучше их сварить на курином (гусином, утином) бульоне. Только варить их надо в эти выходные. Смотрим выше на супчик и в момент полной готовности добавляем промытую кислую капусту. Через 20 минут готово. Такие щи помогут и ЖКТ слегка почистить, и слегка мутный взор просветлить.

brora

Когда я готовлю солянку, то мелко нарезанный лук и мясной набор перед закладкой в бульон выдерживаю вместе с огурцами и рассолом какое-то время. Пару раз не удерживался и пробовал. Остановиться было очень сложно. Спасало солянку то, что я готовлю обычно скорее похлебки, чем супы.

Svladimir
Спасало солянку то, что я готовлю обычно скорее похлебки, чем супы.

Похлебка - слово родное. Суп - заимствованное.

несколько раз порывался дома написать в тему, но притяжение дивана оказалось сильнее.

Итак, коротенечко доклад о проделанной работе. 26 декабря, помятуя про наступающий новый год приготовил полную кастрюлю щей из кислой капусты. Да так, блин, удачно приготовил, что к 1 января только маленькая кастрюлька уцелела. Тем не менее часа через 3 после пробуждения, чаепития, дегустации салатов, которые не были охвачены за новогодним столом захотелось уже щец. Пошли они очень душевно и помогли организму справиться со второй новогодней проблемой - чувством обожратости. Так что через 2 часа после приема щей организм был уже готов к продолжению банкета.

Но сейчас решил рассказать о другом супе, который тоже сварил во время праздников. Салатов и прочих закусок было приготовлено на Новый год достаточно мало, так что 3-го числа пришлось уже задуматься, что же приготовить. И потянул меня полет фантазии куда-то в сторону Китая или Кореи. Ну в общем куда-то туда. Сразу оговорюсь, шел наобум, путеводителями не пользовался, все исключительно на основе личных вкусовых пристрастий.

Присмотрел в магазине роскошный кусок свиной лопатки на кости с хорошим таком мослом и кучей мякоти. Вот этот самый мосол и часть мякоти и пошли в суп. Ну как обычно при варке супа залил мясо холодной водой, поставил на плиту и довел до кипения. Пены было много. Пришлось снимать и снимать, но я справился. А вот дальше начал я в суп забрасывать все остальное. Четыре луковицы нарезал мелким кубиком и вывалил в суп. Морковку пришлось отполовинить, одна она у меня осталась, а впереди еще одно блюдо намечалось. Половинку средней слегка подвядшей моркови пришлось нашинковать ножом. Но тут вспомнился мне Доширак и морковь в нем. Так что соломку я быстро превратил в мелкий кубик. И сразу в суп. Вдогонку нарезал кубиков из четвертушки средней зеленой редьки. Ну и какой же суп без картошки. Ее тоже мелким кубиком. Картошка ужа почти готова, надо завершать суп. Кусочек корня имбиря размером в верхнюю фалангу большого пальца тоже мелким кубиком. Перед Новым годом купил на рынке соленый жгучий перец. Хорошей такой жгучести. И его тоже мелким кубиком - вот такой кубический суп у меня получился. Влил в суп две столовых ложки соевого соуса, всыпал примерно чайную ложку сухой крымской аджики. На мелкой терочке натер цедру примерно с трети лимона. Довел соль до вкуса и всыпал примерно половину столовой ложки сахара. Да, забыл еще об одном обстоятельстве, но так я поступаю с каждым ... супом. Достал из супа мясо, содрал что получилось с мосла, мелко порезал и вернул в суп. Ну и естественно укроп с петрушкой. Суп кончился очень быстро.

brora
Вот только уксус здесь мне кажется совсем излишним. Предки, вероятно, пользовались в таких случаях уксусом привозным, винным. Да ещё и разбавляли его водой.
Яблочный - однозначно. Винный наверняка в 17м веке стоил как чугунный мост... (Хотя может ещё из каких яго-фруктов бодяжили?...)

По теме: торопились 31го и замутили по-быстрому супчик между делом. как водится забыли лук кинуть в суматохе. Так кинули уже в тарелки мелкорезанный (репку, разумеется). Всем очень понравилось!

Сделал в выходные куриный суп "крупный". Курица увы бройлер, других нет. Разделал ее на части, опять же залил холодной водой и поставил варить. Пену всю снял на этот раз максимально тщательно. Луковку мелкую головку кинул целиком. Морковь крупную нарезал сначала кружками, но потом понял, что будет чересчур крупно и кружочки превратил в брусочки. После закладки моркови минут через пять посмотрел, а морковь то еще пены добавила. На этот раз решил снять. Штук пять средних картофелин нарезал четвертинками и в суп. Грудку достал, снял мясо с кости, нарезал крупно и вернул в суп. Лавровый лист, петрушка, соль по вкусу. Получилось в принципе то, чего и добивался - прозрачный суп, который неожиданно оценила дочь, но жена из тарелки убрала морковь.

Вот кстати еще одна, легко решаемая проблема. Мы с дочерью любим куриный суп с вермишелью. Жена его не любит. Вермишель приходится варить отдельно, но суп от этого только выигрывает.

А мы не любим прозрачные супы и щи. Меня матушка научила во время варки какого-либо супа либо щей, где есть картофель, одну картофелину вынуть, размять в пюре и за 5 минут до конца варки запустить и размешать. Кто тут жаловался на "ненаваристый" суп? Это не тот случай. Если водичку прозрачную хлебать - язык и вкуса-то не почувствует.

Если прозрачный суп ощущается «водичкой», вероятнее всего, подход к приготовлению бульона надо пересмотреть. Но это действительно сложно (французский суп, состоящий практически из одного бульона, консоме, предъявляет нерядовые требования к мастерству повара), и правда, проще загустить чем-нибудь. Но очарование чистого и полнотелого вкуса бульона ничем не заменишь.

Тимур Рахимов
Бульонный кубик - идеальное решение )) Поверьте студенту 90-х. Растворяешь в стакане воды. Прозрачненько, горяченько... Выпиваешь и на боковую, пока желудок не догадался, что его обманули.

Самые лучшие из бульонных концентратов, распространённых в продаже (выглядят как студень, вроде кнорровской «Души обеда») всё же имеют не самый лучший запах, хотя в целом удовлетворительны на вкус. И я их даже покупаю, чтобы использовать, когда требования не очень высоки (с применением обильной внешней ароматизации, которая маскирует грубость и навязчивость запаха). А вот бульон из сухих концентратов — любых — увы, уже ощущается мной как нечто совершенно отвратительное на вкус.

Самбар с "барабанными палочками" (с окрой тоже будет отлично, да и без них)
https://www.google.com/search?q=drumstick+sambar&…;client=firefox-b

Тимур Рахимов
А вот бульон из сухих концентратов — любых — увы, уже ощущается мной как нечто совершенно отвратительное на вкус.
Круто А мы покупаем, но в чистом виде я их не пробовал - это или соус/подлива, или в каком-то блюде, я при варке пельменей использую иногда. Никакой отвратительности не замечал

DBer
Да вот ( У вас там страна цивилизованная, а у нас, по грехам нашим, не очень. Даже, как ни странно, в сухом бульоне отражается.

Павел10538
Я покупаю овощные смеси... суп какой-то не наваристый получается

А с чего ему навариваться? Овощные бульоны ИМХО и уважают за их легкость и прозрачность. 30 минут для замороженных смесей - это СЛИШКОМ много. Там все уже и так как мининм бланшированное.

Добавление от 25.06.2019 10:30:

Тимур Рахимов
У вас там страна цивилизованная

Цивилизованность вряд ли влияет. Я тоже теперь не могу готовые супы и всякие фиксы употреблять Во первых они сильно пересоленые. Вот прямо сильно. И соленость прямо таки выпирает.

Раз здесь обсуждают полупустые супы - то и свой рецепт напишу.

Берется пакетик с супом, который нужно варить 10-25 минут - к примеру из этой серии
https://instamart.ru/spree/products/61863/product/63543.jpg?1531421349

добавляется 2 картофелины, можно морковки кто любит, лучка - в общем что есть.
Вместо мяса для сытости можно копченую колбаску или лучше бекон - вполне себе съедобное горячее блюдо для лентяя.

У Магги есть еще хорошая серия "Заправки" - но та м все же идет как добавка к супу, а не как сам суп.

olivenoel
Во первых они сильно пересоленые.
Не замечал.

А, во=вторых?

olivenoel
DBer
Всё-таки, мне кажется, страна влияет. Даже продукты транснациональных марок, как выяснилось, сильно различаются в зависимости от страны (помните недавний скандал с чехами, кажется, которые уличили кого-то в том, что их продукция для немцев намного наваристей. Что уж тут говорить про Россию, чьим подданным запрещают еду (разумеется, исключительно ради их собственного блага) и где — какой там пармезан — даже картофель вот уже года два как везде, даже в ресторанах, стал одного и того же сорта, паршивейших вкусовых качеств, но зато наверняка имеющего несомненные достоинства в том, что касается урожайности, внешнего вида и лёжкости, а также дешевизны. Не сомневаюсь, что нам как дважды два, если что, докажут, что концентрат бульона у нас таков, каков он есть, потому что это отвечает национальным особенностям вкуса россиян.

Мэри Впоппинс
или лучше бекон
лучше ожатирь немного.

Тимур Рахимов
Всё-таки, мне кажется, страна влияет.
Скорее вего влияет, насколько. Кто его знает.
Я посмотрел, все что у нас сейчас есть - из итальянского магазина по близости. Явно не самые дорогие. Emma ...

DBer
Не замечал.

Завидую белой завистью. Вполне возможно, что накладывается эффект сублимации и какие-то травки оттеняют соль. "Распробывание" вылезло после одного курьеза - на прошлой работе заказала в столовке что-то свежеприготовленное. С пылу-сжару было очень вкусно. Спросила, осталось ли еще и можгл ли "заныкать" для меня порцию на завтра. Повариха, по доброте душевной, положила в заморозку. На завтра было вкусно, но соль и перец черный стали такими навязчиво-выпирающими, что ой. Пообщавшись с коллегами, оказалось, что заморозка готовой еды имеет такой эффект - при замораживании жиров что-то случается с ароматическими штуками в них растворенными. Они становятся слишком уж выпуклыми и навязчивыми.

Добавление от 26.06.2019 09:36:

Тимур Рахимов
Всё-таки, мне кажется, страна влияет.

Не только страна, но и земля. Но сублимированной еды это касается меньше ИМХО. Колбасы (которые и натолкнули чехов на тот скандал) как и сыры - это параллельный к сублиматам мир. Тут не только в каждой избущке, тут в каждоам углу каждой комнаты "свои погремушки".

у нас таков, каков он есть, потому что это отвечает национальным особенностям вкуса россиян.

нам это уже давно доказали. Потому я больше копеечку не заношу.

olivenoel
Верно, о сырах, колбасах, винах, пиве и прочих продуктах брожения и речи нет, настолько всё тонко в этом мире. Я-то всё про еду, которую штампуют на заводах, которую, в общем, не проблема сделать одинаковой (пусть даже одинаково посредственной, но безусловно съедобной), если б не некоторая э-ээ... недобросовестность. Спасибо.

olivenoel
заморозка готовой еды
Я думаю от блюда зависит в первую очередь, но опыта мало из соей очень редко что морозим.
Чили хорошо переносит, думаю что что-то, что долго стоин на огне тоже.
О! хотел отправить, вспомнил, вроде когда-то морозили какой-то суп.
На другом конце салаты, но тут все ясно

Исправлено: DBer, 27.06.2019 03:34

Тема вроде "суп", а тут все про заморозку да пакетики

mike_teplitsky
а тут все про заморозку да пакетики

и из того, и из другого получается суп.